Verpflegung

Gemäss der Umsetzungsstrategie 2030 zur Sustainability Policy ist die UZH «bestrebt, die Nachhaltigkeit des Verpflegungsangebots stetig zu verbessern.» Vor allem durch die Herstellung, den Transport und die Verpackung von Nahrungsmitteln werden relevante Umweltbelastungen verursacht. Die Emissionen der Verpflegung sind Teil des Klimaneutralitätsziels der UZH. Diesbezüglich sollen mindestens 50 Prozent der Reduktionen im Vergleich zu 2018 durch eigene Massnahmen erfolgen.

Aktuelle Informationen zur Nachhaltigkeit in der Verpflegung der UZH finden Sie auch im Nachhaltigkeitsbericht.
Nachhaltigkeitsbericht

Die durch Verpflegung erzeugten Treibhausgas(THG)-Emissionen sind 2025 im Vergleich zu 2018 um 20 Prozent gesunken. Um das Ziel einer 50-prozentigen Reduktion bis 2030 zu erreichen, sind weitere Anstrengungen notwendig.

Seit dem Frühjahrsemester 2026 werden einmal wöchentlich rotierend neue, raffiniertere Rezepte mit besonderen Geschmackserlebnissen in der Menülinie «Garden» oder «Farm» angeboten. Dies wird möglich durch freiwerdende Personalressourcen aus der «Butcher»-Linie, welche an diesem Tag jeweils aussetzt. Diese Massnahme löst den «No-Butcher» ab – dessen Einführung wissenschaftlich begleitet wurde. Die Ergebnisse der Analyse sind online verfügbar:
Vom Menü-Wechsel zum Kulturwandel

Aktuell wird ein Pilotprojekt zur Reduktion von Food Waste vorbereitet, das durch Forschende der UZH und Agroscope begleitet wird. Ebenso läuft im Rahmen des Projekts RealTransform seit Februar 2026 ein Realexperiment im Bereich Verpflegung.
Projekt RealTransform

Die THG-Emissionen der gesamten Verpflegung an der UZH (inkl. Catering) lagen 2025 gemäss der aktuellen Hochrechnung bei 3'454 Tonnen CO₂e (genaue Zahlen liegen im Sommer 2026 vor). Dies entspricht einer Reduktion um 20 Prozent im Vergleich zu 2018.

[1]Der Wert für 2018 basiert auf einer Extrapolation. Die Werte der Jahre 2019, 2022–2024 wurden durch myclimate im Auftrag der ZFV-Unternehmungen detailliert berechnet. Die Werte der Jahre 2020 und 2021 wurden basierend auf dem Umsatz abgeschätzt. Der Wert von 2025 basiert bisher auf einer Hochrechnung.

Im Vergleich zu 2024 ist der Anteil der vegetarischen und veganen Menüs an den insgesamt verkauften Menüs um einen Prozent gesunken und lag bei 56 Prozent.

[2]Bis September 2021 ergab sich die Menge veganer Gerichte aus der Anzahl verkaufter veganer Gerichte an den Mensen/Cafeterien mit veganer Menülinie (Rämi 59, Lichthof bzw. Mercator, seit September 2019: Platte 14 (dies entspricht rund 30 Prozent der vegetarischen und veganen Gerichte) sowie der Annahme, dass ein Drittel der an allen anderen Standorten verkauften vegetarischen Gerichte vegan ist. Folgende Menüs waren enthalten: einfach gut, natürlich vegi, de foifer, pure asia, traditional, global, immer pasta, hit, voll anders. Wenn ein Gericht mal vegetarisch, mal fleischhaltig war, wurde es Fleisch zugerechnet, da diese häufiger fleischhaltig als vegetarisch waren.

Gemäss der Umsetzungsstrategie setzen sich «der Mensarat und die Mensakommission [heute: das Mensaboard] der UZH […] dafür ein, dass die Verpflegungsanbieter laufend Massnahmen umsetzen, um den ökologischen und sozialen Fussabdruck ihres Angebots zu verringern und gleichzeitig dessen Beitrag für eine gesunde Ernährung zu verbessern.» Die UZH arbeitet hierfür mit ihrer Mensabetreiberin – die Genossenschaft ZFV-Unternehmungen (ZFV) – zusammen.

Seit der Überarbeitung in 2021 ist die Nachhaltigkeit des Verpflegungsangebots ein zentraler Pfeiler der Mensa-Strategie. So soll beispielsweise das Angebot von vegetarischen und veganen Menüs gefördert werden. Ein weiter Fokus ist die Vermeidung von Food Waste und anderen Abfällen.

Förderung des vegetarischen und veganen Angebots 

• Sowohl 2021 als auch 2023 kam es zu Preisanpassungen, bei denen die Preise aller Menüs erhöht wurden – für das vegetarische und vegane Menü jedoch weniger stark als für das fleischhaltige Menü. Seit 2023 ist das vegetarische oder vegane Menü 19 Prozent günstiger als das fleischhaltige Menü.
• Mindestens die Hälfte des täglichen Angebots bei den Menülinien ist vegetarisch oder vegan.
• In den grossen Mensen gibt es täglich ein vegetarisches, ein veganes und ein fleischhaltiges Menü. In den kleineren Mensen gibt es ein vegetarisches oder veganes und ein fleischhaltiges Menü.
• Vom Frühjahrsemester 2025 bis zum Frühjahrsemester 2026 wurde montags die Menülinie «Butcher» zum vegetarischen/veganen «No-Butcher». Die Ergebnisse der wissenschaftlichen Begleitung dieser Massnahme sind online verfügbar:
  Vom Menü-Wechsel zum Kulturwandel
• Seit dem Frühjahrsemester 2026 werden rotierend neue, raffiniertere Rezepte mit besonderen Geschmackserlebnissen in der Menülinie «Garden» oder «Farm» angeboten. Dies wird möglich durch freiwerdende Personalressourcen aus der «Butcher»-Linie, welche an diesem Tag jeweils aussetzt.
• Bei der Anordnung der Menüs steht im Regelfall das vegane oder vegetarische Menü an erster Stelle vor dem Fleischmenü.
• Fleisch wird an den Salatbuffets nur zur Vermeidung von Food Waste angeboten.
• Im Angebot sind fünf vegetarische oder vegane und zwei fleischhaltige Sandwiches.
• In Cafeterien werden immer auch pflanzliche Alternativen zu Milch angeboten.

Weitere Massnahmen

• Für alle Menüs wird mithilfe des ZFV-Menüleitsystems «FOOD2050» das Klimaerwärmungspotential aufgezeigt. 
  Beispielhafter, aktueller Menüplan mit Menüleitsystems «FOOD2050»
  Alle Standorte und Menüpläne
• Fleisch in den Menülinien ist zu 100 Prozent aus der Schweiz.
• Bei Frischfleisch werden Produkte mit dem IP-Suisse Label bevorzugt.
• Milch und Kaffeerahm sind bio-zertifiziert.

Die UZH hat gemeinsam mit der ETHZ einen Leitfaden Nachhaltiges Catering veröffentlicht.
Leitfaden Nachhaltiges Catering

Das Catering-Angebot enthält viele vegane und vegetarische Angebote. Diese werden in den Cateringkarten durch ein Symbol hervorgehoben. Ebenso weisen die Cateringkarten explizit auf die Möglichkeit hin, Leitungswasser für Caterings zu bestellen.

Im Webseitenbereich Aktiv werden finden Sie verschiedene Tipps für nachhaltiges Handeln. Auch im Bereich Verpflegung kann man einiges beachten.
zu den Tipps für nachhaltige Ernährung

Quelle: Dieser Text wurde ähnlich erstmals im Nachhaltigkeitsbericht 2021/2022 veröffentlicht und wird für diese Webseite stetig aktualisiert.